Química dos Alimentos
CARBOIDRATOS:
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza,além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.Os carboidratos são classificados como poliihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
Os carboidratos desempenham funções importantes como:
Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo,sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido.
Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Conseqüentemente há uma redução temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras,que também atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula,nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
Os açúcares, como a glicose, a frutose e a sacarose são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existem carboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como a celulose e o amido. Os alimentos ricos em carboidratos produzem a energia necessária para o funcionamento do organismo de quase todos os seres vivos. É com a energia obtida dos carboidratos que temos força para trabalhar, correr, andar e também brincar, etc. A energia dos carboidratos é importante para manter nossa temperatura estável. Por isso, os alimentos ricos em carboidratos são chamados alimentos combustíveis.
CARBOIDRATOS:
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza,além de serem a mais abundante fonte de energia. A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.Os carboidratos são classificados como poliihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; farinhas; doces; frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
Os carboidratos desempenham funções importantes como:
Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo,sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido.
Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Conseqüentemente há uma redução temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras,que também atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula,nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
Os açúcares, como a glicose, a frutose e a sacarose são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existem carboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como a celulose e o amido. Os alimentos ricos em carboidratos produzem a energia necessária para o funcionamento do organismo de quase todos os seres vivos. É com a energia obtida dos carboidratos que temos força para trabalhar, correr, andar e também brincar, etc. A energia dos carboidratos é importante para manter nossa temperatura estável. Por isso, os alimentos ricos em carboidratos são chamados alimentos combustíveis.
LÍPIDIOS:
São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e
oxigênio, fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da
oxidação, em relação aos carboidratos (açúcares, amidos, celuloses,
gomas, entre outros).As gorduras servem principalmente como
fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a
respiração celular. Alimentos ricos dessas substâncias costumam ser
chamados de alimentos energéticos.Os lipídeos são de importância tanto
aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composição dos seus
nutrientes, como ao homem, pois servem como
Dentre os lipídeos, recebem destaque os fosfolipídios, os glicerídeos, os esteróides e os cerídeos.
Cerídeos → classificados como lipídios simples, são encontrados na cera produzida pelas abelhas (construção da colméia), na superfície das folhas (cera de carnaúba) e dos frutos (a manga). Exerce função de impermeabilização e proteção.
Fosfolipídios → moléculas anfipáticas, isto é, possui uma região polar (cabeça hidrofílica), tendo afinidade por água, e outra região apolar (calda hidrofóbica), que repele a água.
Glicerídeos → podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos) à temperatura ambiente.
Esteróides → formados por longas cadeias carbônicas dispostas em quatro anéis ligados entre si.
São amplamente distribuídos nos organismos vivos constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).
Principais fontes de lipídios (alimentos): - Margarinas - Milho - Aveia- Soja- Gergilim - Cevada- Trigo integral - Centeio- Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes Funções dos lipídios:
Os lipídios possuem quatro funções básicas nos organismos:
- Fornecimento de energia para as células. Porém, estas preferem utilizar primeiramente a energia fornecida pelos glicídios. - Alguns tipos de lipídios participam da composição das membranas celulares. - Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos. - Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
PROTEÍNAS:
Dentre os lipídeos, recebem destaque os fosfolipídios, os glicerídeos, os esteróides e os cerídeos.
Cerídeos → classificados como lipídios simples, são encontrados na cera produzida pelas abelhas (construção da colméia), na superfície das folhas (cera de carnaúba) e dos frutos (a manga). Exerce função de impermeabilização e proteção.
Fosfolipídios → moléculas anfipáticas, isto é, possui uma região polar (cabeça hidrofílica), tendo afinidade por água, e outra região apolar (calda hidrofóbica), que repele a água.
Glicerídeos → podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos) à temperatura ambiente.
Esteróides → formados por longas cadeias carbônicas dispostas em quatro anéis ligados entre si.
São amplamente distribuídos nos organismos vivos constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).
Principais fontes de lipídios (alimentos): - Margarinas - Milho - Aveia- Soja- Gergilim - Cevada- Trigo integral - Centeio- Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes Funções dos lipídios:
Os lipídios possuem quatro funções básicas nos organismos:
- Fornecimento de energia para as células. Porém, estas preferem utilizar primeiramente a energia fornecida pelos glicídios. - Alguns tipos de lipídios participam da composição das membranas celulares. - Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos. - Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
PROTEÍNAS:
São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo
encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco
da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria
viva.
A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos organismos a construção de outras moléculas - proteínas, ácidos nucléicos, carboidratos e lipídios - que são necessárias para a vida.
Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e quase todas contêm enxofre. Algumas proteínas contêm elementos adicionais, particularmente fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremamente elevado. Todas as proteínas, independentemente de sua função ou espécie de origem, são construídas a partir de um conjunto básico de vinte aminoácidos, arranjados em várias seqüências específicas.
Elas exercem funções diversas, como:
- Catalisadores;
- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;
- Armazenamento(ferritina);
- Veículos de transporte (hemoglobina);
- Hormônios;
- Anti-infecciosas (imunoglobulina);
- Enzimáticas (lipases);
- Nutricional (caseína);
- Agentes protetores.
Devido as proteínas exercerem uma grande variedade de funções na célula, estas podem ser divididas em dois grandes grupos:
- Dinâmicas: Transporte, defesa, catálise de reações, controle do metabolismo e contração, por exemplo; - Estruturais: Proteínas como o colágeno e elastina, por exemplo, que promovem a sustentação estrutural da célula e dos tecidos.
A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos organismos a construção de outras moléculas - proteínas, ácidos nucléicos, carboidratos e lipídios - que são necessárias para a vida.
Todas as proteínas contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e quase todas contêm enxofre. Algumas proteínas contêm elementos adicionais, particularmente fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremamente elevado. Todas as proteínas, independentemente de sua função ou espécie de origem, são construídas a partir de um conjunto básico de vinte aminoácidos, arranjados em várias seqüências específicas.
Elas exercem funções diversas, como:
- Catalisadores;
- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;
- Armazenamento(ferritina);
- Veículos de transporte (hemoglobina);
- Hormônios;
- Anti-infecciosas (imunoglobulina);
- Enzimáticas (lipases);
- Nutricional (caseína);
- Agentes protetores.
Devido as proteínas exercerem uma grande variedade de funções na célula, estas podem ser divididas em dois grandes grupos:
- Dinâmicas: Transporte, defesa, catálise de reações, controle do metabolismo e contração, por exemplo; - Estruturais: Proteínas como o colágeno e elastina, por exemplo, que promovem a sustentação estrutural da célula e dos tecidos.
Exemplos de proteínas
Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a
serem utilizados pelas nossas células. Anticorpos que nos protegem de
doenças. Hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a
atividade contínua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a
infância e então
mantêm nosso organismo através da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.
mantêm nosso organismo através da fase adulta. Asseguram nosso bom estado
nutricional.
